A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um problema mundial, apesar da grande diversidade de técnicas de conservação existentes e da contínua busca por melhorias no processo produtivo, da estocagem e da distribuição dos alimentos. Os desafios encontrados pelo setor alimentar vão desde o plantio, passando pela distribuição em centros urbanos próximos e distantes, até o consumidor final.
A deterioração dos alimentos é um processo complexo ao qual não é causado somente por um único microrganismo, mas sim pelo resultado de múltiplas bactérias deteriorantes e condições extrínsecas que favorecem seu crescimento (Wei et al.,2019).
O controle do crescimento de microrganismos é muito importante para garantir a segurança dos alimentos perecíveis e uma das técnicas utilizadas é o Controle de Temperatura, que quando aplicado no armazenamento exerce um importante papel na limitação da reprodução dos microrganismos.
As técnicas de resfriamento e congelamento são as mais empregadas para garantir o armazenamento e transporte. No entanto, a refrigeração apenas reduz a taxa de deterioração dos alimentos, mas não evita que os alimentos estraguem, mesmo que em baixas temperaturas. Por exemplo, existem microrganismos capazes de crescer em temperaturas abaixo de 5°C, são chamados de Microrganismos Psicotróficos. De acordo com WEI et al, o mecanismo de crescimento bacteriano em baixas temperaturas está atrelado a diversos fatores como: membrana celular, tRNA, atividade enzimática; e também a proteína de choque frio (Csp).
As técnicas e métodos de identificação de microrganismos são variáveis de acordo com o alimento, sua microbiota, forma de armazenamento, seu custo e sensibilidade da análise, tempo, dentre outros fatores.
Quais os impactos da deterioração?
Desperdício alimentar = Produtos que não atendem aos padrões de qualidade são frequentemente descartados, resultando em enormes perdas econômicas e ambientais;
Perda do Valor Nutricional = conforme os alimentos deterioram há significativa perda do valor nutricional;
Riscos à Saúde = representam perigo à saúde, pois microrganismos patogênicos podem proliferar causando intoxicação alimentar e doenças relacionadas ao consumo dos alimentos contaminados.
Como evitar?
Armazenamento Adequado: Condições ideais no armazenamento, como temperatura e umidade controladas, podem diminuir a deterioração;
Embalagens Protetoras: Embalagens a vácuo e embalagens herméticas, ajudam a proteger os alimentos do contato com o ar e da ação dos microrganismos;
Tratamento Térmico: Métodos como pasteurização e esterilização térmica ajudam a eliminar ou reduzir a carga microbiana, prolongando a vida útil dos alimentos.
Referência:
Karoui, R., & Baerdemaeker, J. D. (2007). A review of the analytical methods coupled with chemometric tools for the determination of the quality and identity of dairyproducts. Food Chemistry, 102(3), 621–640.
WEI, Qingyi et al. Rapid detection and control of psychrotrophic microorganisms in cold storage foods: A review. Trends in Food Science & Technology, v. 86, p. 453-464, 2019.
Nychas, G. J., Skandamis, P. N., Tassou, C. C., & Koutsoumanis, K. P. (2008). Meat spoilage during distribution. Meat Science, 78(1), 77–89.
Sakurai, A., & Shibasaki, F. (2012). Updated values for molecular diagnosis for highly pathogenic avian influenza virus. Viruses, 4(8), 1235–1257.
PINTO, Uelinton M.; LANDGRAF, Mariza; FRANCO, Bernadette D.G.M. DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS. In: DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS. [S. l.: s. n.], 11/09/2018 2018. Disponível em: https://www.abia.org.br/vsn/temp/z2018918ArtigoparaazeitesDeterioracaomicrobianadosalimentos11Set2018....pdf. Acesso em: 15 set. 2024.
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