Garum: o molho fermentado que fermentava impérios

Garum

O Garum ou Garo, é um molho fermentado de peixes (geralmente sardinhas, anchovas ou cavalas) com sal, usado como condimento na Roma Antiga. Ele era feito por fermentação espontânea de vísceras e sal, sob o sol por semanas ou meses, ou de forma artificial. Ele é produzido com uma técnica semelhante ao nam pla tailandês ou nuoc mam vietnamita. O sal inibia patógenos e permitia que enzimas dos próprios peixes (e microrganismos halotolerantes) digerissem proteínas e lipídios, liberando aminoácidos livres (glutamato) e compostos aromáticos.

Durante a fermentação, molhos de peixe modernos (similar ao garum) abrigam microrganismos halotolerantes (Microrganismos que conseguem sobreviver/crescer em ambientes com altas concentrações de sal), especialmente Tetragenococcus halophilus, além de Carnobacterium, Staphylococcus spp. A quantidade e composição dessas bactérias mudam ao longo do tempo, dependendo da fase da fermentação. Essas bactérias influenciam diretamente a formação de sabores umami, por meio da degradação de proteínas em aminoácidos livres. Isso contribui para a formação de sabores e compostos bioativos.

O garum possui efeito probiótico-like (alimentos fermentados que contêm microrganismos vivos e benéficos, mas não é um clássico). Esses microrganismos promovem a modulação de compostos metabólicos (como aminoácidos livres) e a interação positiva com a microbiota intestinal se o garum for consumido em quantidades adequadas.

CHAN, S. X. Y. et al. A comprehensive review with future insights on the processing and safety of fermented fish and the associated changes. Foods, v. 12, n. 3, p. 558, 2023. DOI: 10.3390/foods12030558. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36766088/. Acesso em: 3 maio 2026.

MA, X. et al. Dynamics of bacterial composition and association with quality formation and biogenic amines accumulation during fish sauce spontaneous fermentation. Applied and Environmental Microbiology, v. 88, n. 13, e00690-22, jul. 2022. DOI: 10.1128/aem.00690-22. Disponível em: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9275223/. Acesso em: 3 maio 2026.