Staphylococcus: vilão ou aliado da fermentação?

Staphylococcus nem sempre é nocivo. O gênero Staphylococcus inclui muitas espécies, e nem todas são patogênicas. Nas espécies patogênicas (nocivas), Staphylococcus aureus é a mais conhecida e pode produzir toxinas perigosas, como enterotoxinas causadoras de intoxicação alimentar. Já as não patogênicas (como comensais), como Staphylococcus epidermidis, S. xylosus, S. carnosus  são comuns em alimentos fermentados tradicionais (como embutidos, queijos e molhos de peixe), não são prejudiciais à saúde, podendo inclusive contribuir para o desenvolvimento de aroma e sabor.

Nos estudos que analisam o garum ou molhos de peixes fermentados similares, por exemplo, o Staphylococcus isolados geralmente não são S.aureus, mas sim espécies halotolerantes e não patogênicas, como Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus equorum, Staphylococcus carnosus.

Essas espécies de Staphylococcus sobrevivem bem em ambientes salinos, não produzem toxinas nocivas quando as condições são controladas e contribuem para o perfil sensorial do alimento fermentado.

UDOMSIL, N.; RODTONG, S.; TANASUPAWAT, S.; YONGSAWATDIGUL, J. Improvement of fish sauce quality by strain CMC5-3-1: a novel species of Staphylococcus sp. Journal of Food Science, v. 80, n. 9, p. M2015-M2022, set. 2015. DOI: 10.1111/1750-3841.12986. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26256665/. Acesso em: 3 maio 2026.