Conserva e fermentado são a mesma coisa? Entenda de uma vez por todas a diferença.

Imagem: Shutterstock

Quando abrimos a geladeira e vemos um pote de picles em conserva ao lado de um kefir ou um chucrute, a dúvida é frequente: afinal, conserva e fermentado não são a mesma coisa? Ambos duram bastante tempo fora da geladeira? Ambos usam sal e vinagre? A resposta curta é não. Embora os dois métodos sejam técnicas milenares de preservação de alimentos, os princípios científicos por trás de cada um são completamente diferentes. Enquanto um cria barreiras externas para impedir a ação de microrganismos, o outro os utiliza ativamente para transformar o alimento. Vamos entender essa diferença de uma vez por todas com base na ciência dos alimentos.

Os microrganismos (bactérias, bolores e leveduras) estão naturalmente presentes nos alimentos. Em condições favoráveis de temperatura, umidade e nutrientes, eles se multiplicam rapidamente, causando deterioração, odores desagradáveis ou até mesmo doenças graves. Tanto a conserva quanto a fermentação surgiram como formas de impedir esse processo, mas cada uma age de um jeito.

Na conserva tradicional (como picles em vinagre, palmito em vidro ou cebolinha em conserva), a estratégia é criar um ambiente intencionalmente desfavorável para qualquer microrganismo. Não se quer nenhum deles ali, nem os ruins, nem os "bons". Os principais mecanismos utilizados são:

• 1. Acidez controlada (pH baixo): conservas frequentemente utilizam vinagre ou outros acidulantes para reduzir o pH do alimento. Quando o pH fica abaixo de 4,5, a maioria das bactérias patogênicas, incluindo o temido Clostridium botulinum (causador do botulismo), não consegue se desenvolver. O pH 4,5 é considerado o limite de segurança. Abaixo desse valor, os esporos do Clostridium botulinum não germinam e, portanto, não produzem a toxina perigosa.

  
  

• 2. Baixa atividade de água: o sal (em conservas salgadas) e o açúcar (em geleias e compotas) atuam reduzindo a quantidade de água livre disponível no alimento. Sem água livre, bactérias e fungos não conseguem realizar suas funções metabólicas, entrando em estado de dormência ou morrendo. Valores de atividade de água abaixo de 0,95 já são limitantes para o crescimento de Clostridium botulinum.

  
  

• 3. Exclusão de oxigênio: as conservas são seladas hermeticamente, ou seja, o ar (e o oxigênio) não entra no pote após o fechamento. Isso evita contaminação pós-processo. É importante destacar que a ausência de oxigênio só é segura quando combinada com pH baixo (abaixo de 4,5). Caso contrário, o ambiente anaeróbio pode favorecer justamente o crescimento de bactérias perigosas como o Clostridium botulinum, que adora locais sem oxigênio.

  
  

Na fermentação, a abordagem é completamente oposta. Aqui, você convida microrganismos específicos (bactérias láticas, leveduras) para trabalhar a seu favor. Os microrganismos benéficos consomem os açúcares naturalmente presentes no alimento e, como resultado do seu metabolismo, produzem ácido lático, álcool ou ácido acético. O ambiente ácido criado pelos próprios microrganismos é que faz a preservação. Quando o pH cai para valores abaixo de 4,5 (geralmente entre 3,5 e 4,0), as bactérias patogênicas não conseguem mais crescer.

Além da preservação, a fermentação traz benefícios adicionais: novos sabores e texturas , probióticos (os microrganismos vivos benéficos fazem bem para a saúde intestinal) e maior digestibilidade (o processo "pré-digere" parcialmente o alimento). Exemplos de fermentados: chucrute, kombucha, kefir, iogurte natural, missô, pão de fermentação natural, picles fermentados em salmoura (diferentes dos picles em conserva de vinagre).

E a confusão? Por que as pessoas confundem?

A confusão acontece porque alguns alimentos fermentados também são conservados. Os picles fermentados em salmoura (tradicionais da culinária do Leste Europeu) passam primeiro pela fermentação com bactérias láticas e depois são conservados em frascos. O sabor azedo característico vem justamente da fermentação, não do vinagre adicionado. Além disso, ambos os métodos utilizam sal. Tanto na conserva (salmoura de vinagre com sal) quanto na fermentação (salmoura de água com sal), o sal está presente como um fator de preservação inicial.

No entanto, as diferenças são claras. Na conserva tradicional, o agente da preservação são aditivos externos (vinagre, sal, açúcar e calor), a transformação do alimento é mínima, mantendo as características originais, os microrganismos são indesejados, sendo eliminados ou inibidos, e os probióticos estão ausentes. Já no fermentado, o agente da preservação são os próprios microrganismos benéficos, a transformação do alimento é profunda, gerando novos sabores e texturas, os microrganismos são desejados e permanecem ativos, e os probióticos estão frequentemente presentes.

É seguro consumir conservas e fermentados?

Sim, desde que o processo seja realizado com rigor. Pequenas falhas no processamento, no pH ou na esterilidade das embalagens podem gerar riscos consideráveis, como intoxicações alimentares graves. O botulismo é o caso mais temido, mas não é o único. Falhas na produção podem levar à produção de gases (que fazem a tampa estufar), fermentações indesejadas e até a explosão de frascos.

Referências Bibliográficas:

PICKLING vs. Fermenting: What 's the Difference? WebstaurantStore Blog, 2023. Disponível em: https://www.webstaurantstore.com/blog/3658/pickling-vs-fermenting.html.

KILNER JAR CO. What are the health benefits to pickled and fermented foods? Kilner Jar Co., 27 set. 2021. Disponível em: https://www.kilnerjar.co.uk/blog/what-are-the-health-benefits-to-pickled-and-fermented-foods.