Brevibacterium linens – bactéria responsável pelo cheiro característico de queijos como Limburger, Munster e Reblochon

Brevibacterium linens: a bactéria por trás do aroma dos queijos de casca lavada

Você já sentiu aquele cheiro forte e inconfundível em queijos como Limburger, Munster ou Reblochon? Esse aroma intenso, que pode ser amado ou odiado, vem de um microrganismo fascinante: o Brevibacteriu

m linens. O Brevibacterium linens é uma bactéria presente na superfície dos queijos de casca lavada. Durante a maturação, ele encontra condições ideais para crescer — um ambiente úmido, salgado e rico em nutrientes.

Sua função vai muito além de simplesmente estar ali: ele é responsável por transformar proteínas e gorduras em compostos que definem o aroma, a cor e o sabor característicos desses queijos.

O segredo está no seu arsenal enzimático:

• Proteólise → quebra proteínas em aminoácidos, que servem de base para compostos aromáticos.

• Lipólise → quebra gorduras em ácidos graxos, que também contribuem para o sabor.

• Pigmentação → produz carotenoides que deixam a crosta com o tom alaranjado típico.

Além disso, o B. linens não trabalha sozinho: interage com leveduras como o Debaryomyces hansenii, que modificam o ambiente e favorecem seu crescimento. Essa sinergia microbiana é parte essencial do processo de maturação.

Grande parte do odor vem dos compostos sulfurados voláteis, como o metanotiol, que lembra o famoso cheiro de “chulé”. Outros compostos, como aldeídos, cetonas e ácidos graxos, completam o perfil, garantindo um aroma complexo e intenso, que pode ser descrito como picante, animal e terroso.

Estudos genômicos recentes mostram que o Brevibacterium linens:

• Possui genes específicos para degradar proteínas e lipídios.

• É capaz de produzir moléculas antimicrobianas e peptídeos bioativos.

• Apresenta alta plasticidade genética, adquirindo genes de outras bactérias para se adaptar ao ambiente do queijo.

Essas descobertas revelam como essa bactéria se especializou ao longo do tempo para viver em superfícies de queijos, tornando-se indispensável para sua identidade.

Embora não seja considerado um probiótico clássico, o B. linens pode ter efeitos indiretos interessantes:

• Produz peptídeos bioativos durante a maturação.

• Gera moléculas antimicrobianas que ajudam a controlar bactérias indesejadas.

• Contribui para a diversidade microbiana da dieta quando consumido junto com outros microrganismos da crosta.

Ou seja, além de dar sabor, pode trazer benefícios sutis para a saúde intestinal.

Referências:

1. Rattray FP, Fox PF. Aspects of enzymology and biochemical properties of Brevibacterium linens relevant to cheese ripening: a review. J Dairy Sci. 1999 May;82(5):891-909. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(99)75308-7. PMID: 10342227.

2. de Melo AG, Labrie SJ, Dumaresq J, Roberts RJ, Tremblay DM, Moineau S. Complete Genome Sequence of Brevibacterium linens SMQ-1335. Genome Announc. 2016 Nov 10;4(6):e01242-16. doi: 10.1128/genomeA.01242-16. PMID: 27834701; PMCID: PMC5105094.

3. Ritschard JS, Schuppler M. The Microbial Diversity on the Surface of Smear-Ripened Cheeses and Its Impact on Cheese Quality and Safety. Foods. 2024 Jan 10;13(2):214. doi: 10.3390/foods13020214. PMID: 38254515; PMCID: PMC10814198. 

4. Martin AJ, Revol-Junelles AM, Petit J, Gaiani C, Leyva Salas M, Nourdin N, Khatbane M, Mafra de Almeida Costa P, Ferrigno S, Ebel B, Schivi M, Elfassy A, Mangavel C, Borges F. Deciphering Rind Color Heterogeneity of Smear-Ripened Munster Cheese and Its Association with Microbiota. Foods. 2024 Jul 16;13(14):2233. doi: 10.3390/foods13142233. PMID: 39063317; PMCID: PMC11276107.