Por que não adianta só cortar o pedaço mofado dos alimentos?

Quando o mofo aparece em um alimento, aquilo que vemos na superfície representa apenas uma pequena parte do problema. O crescimento dos fungos começa de forma interna e silenciosa e, aos poucos, se manifesta por manchas visíveis. Antes mesmo de o mofo surgir, estruturas microscópicas chamadas hifas já estão se espalhando pelo alimento e avançando para regiões que ainda parecem normais.

Essas estruturas internas se desenvolvem aproveitando a umidade e os nutrientes naturais dos alimentos. Mesmo quando o ponto de mofo parece pequeno, a contaminação interna já está instalada e a parte visível não mostra o verdadeiro alcance do crescimento fúngico. Cortar o pedaço mofado não impede que a parte invisível permaneça presente.

Outro aspecto importante é que o desenvolvimento de mofo pode vir acompanhado da produção de substâncias indesejáveis, assim, não há como saber apenas olhando se um fungo produziu compostos que possam trazer riscos. Além disso, mesmo alimentos aparentemente secos podem acumular umidade suficiente para permitir que o mofo se estabeleça e se espalhe com rapidez.

O armazenamento inadequado também favorece o crescimento de fungos. Ambientes úmidos ou embalagens mal vedadas criam condições ideais para que a contaminação se instale. Uma vez iniciada, ela avança para além do ponto visível e se ramifica por áreas que continuam com aparência normal.

Remover apenas a parte visível não é seguro porque a contaminação avança por caminhos internos que não conseguimos identificar e a aparência externa não é um indicador confiável de segurança. A remoção superficial não elimina o problema e pode levar ao consumo de partes já comprometidas. Para garantir a segurança, a recomendação mais adequada é descartar o alimento mesmo que o mofo apareça só em uma pequena região.

Referência:

1. MOSS, M. O. Fungal spoilage and visible mold as indicators of internal colonization. 2008.

2. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION; WORLD HEALTH ORGANIZATION. Fungal growth and penetration in foods. Rome: FAO/WHO, 2001.

3. PITT, J. I.; HOCKING, A. D. Fungi and Food Spoilage. 3. ed. New York: Springer, 2009.