A Origem da Produção do Queijo
por Igor Rodrigues
A história da produção do queijo está intimamente relacionada com início do consumo de leite. Um estudo conduzido pela Drª Sarah Tishkoff, da Universidade de Maryland, aponta para uma provável mutação no gene que expressa a lactase (enzima responsável pela quebra da lactose em glicose e galactose durante o processo de digestão) ocorrida em populações da África subsaariana entre 3000 e 7000 anos atrás – um piscar de olhos em se tratando de tempo de evolução. Com a mutação, estas populações passaram a produzir a enzima de forma continua para além da fase de amamentação. Esta mutação teria se espalhado rapidamente pela África e Europa. Por ser um alimento altamente nutritivo, o leite teria um papel crucial na perpetuação de populações mais longevas. Ainda, segundo o estudo, a mutação teria sido impulsionada pelo próprio consumo de leite que ocorreu em virtude da domesticação de gado [1].
O surgimento de laticínios foi uma grande inovação nas sociedades pré-históricas, possibilitando o fornecimento de alimentos nutritivos sem o abate de animais preciosos. O processamento do leite, particularmente a produção de queijo, teria sido um desenvolvimento importante; no entanto, a origem da produção de queijo é atualmente desconhecida. Existem especulações de que o queijo foi produzido acidentalmente quando o leite armazenado em estômago de ruminantes (utilizado para transporte) coagulou devido à ação da rennet, um complexo de enzimas presentes no revestimento do estômago. Há ainda teorias de que o queijo foi descoberto depois que o leite foi adicionado a suco ácido de frutas, o que causaria também a formação de coágulo [2,3].
Evidências iconográficas e escritas de meados do terceiro milênio a.C. documentam fracamente a história da fabricação de queijos; embora sua origem provavelmente esteja muito antes na pré-
história.Uma evidencia recente da produção mais antiga de queijo está na descoberta de fragmentos de cerâmica, intencionalmente perfurados, em antigos sítios neolíticos da Europa temperada (atual região da Kuyavia, Polônia) datados do sexto milênio a.C. Nestes fragmentos foi detectada gordura de leite em grande quantidade, o que sugere que tais recipientes especializados eram utilizados para separação de coágulos gordurosos do soro rico em lactose [2].
Em entrevista à BBC food, o Dr. Peter Bogucki da Universidade de Princeton (um dos autores da pesquisa acima) diz que a inovação Neolitica em produzir um produto armazenável a partir de algo perecível e de difícil manuseio como o leite, e fazê-lo rotineira e repetitivamente, com contínuo refinamento foi essencial para que dentro de alguns milênios após a domesticação do gado, ovelhas e cabras podermos falar sobre a produção de queijo [4].
Referências
[1] Check E. Human evolution: how Africa learned to love the cow. Nature. 444(7122):994-6, 2006.
[2] Salque M, Bogucki PI, Pyzel J, Sobkowiak-Tabaka I, Grygiel R, Szmyt M, Evershed RP. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe. Nature. 493(7433):522-5, 2013.
[3] Roberts B. The fascinating 7,500 year history of cheese. Disponível em https://www.forbes.com/sites/brianroberts/2018/03/05/the-history-of-cheese/#635175bb4ca1. Acesso em 11 de julho de 2018.
[4] Briggs H. Evidence of world's 'oldest' cheese-making found. Disponível em http://www.bbc.co.uk/food/0/20695015. Acesso em 11 de julho de 2018.
Sobre o autor
Graduado em nutrição pela UFRJ com pós-graduação em microbiologia. Atualmente é professor de Química de Alimentos, Bromatologia em Saúde e Microbiologia de Alimentos na UFRJ e chefe do Departamento de Produtos Naturais e Alimentos da Faculdade de Farmácia. Coordena o curso de extensão Fundamento da Produção e Análise Sensorial de Cerveja.