Conhecendo melhor a fermentação láctica

por Mariana Monteiro

O que é fermentação de alimentos?

Os processos de fermentação de alimentos envolvem o uso de microrganismos (bactérias, fungos, leveduras) para a elaboração de alguns produtos. Alguns exemplos de alimentos que passam pelo processo de fermentação são: pães, cervejas, vinhos, vinagres, vegetais em conserva, salames, queijos e iogurtes. Durante o processo de fermentação os microrganismos utilizam os açúcares simples para obter energia ao mesmo tempo em que formam alguns compostos que dão características específicas a esses alimentos fermentados.

Salame
Salame
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Cacau
Cacau
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Picles
Picles
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Pães
Pães
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Vinagre
Vinagre
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Cerveja
Cerveja
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Vinho
Vinho
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Queijo
Queijo
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Iogurte
Iogurte
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O que é a fermentação láctica?

 

O principal exemplo de processo fermentativo de alimentos é a fermentação láctica! A fermentação láctica é provavelmente um dos primeiros processos biológicos dos quais os seres humanos descobriram os benefícios da fermentação. Durante esse processo as bactérias lácticas metabolizam a lactose, que é o açúcar do leite, e formam o ácido láctico.

Lactose.png

C12H22O11

lactose

+   H2O

Glucose_structure.svg.png

C6H12O6

glicose

+  

300px-Beta-D-Galactopyranose.svg.png

C6H12O6

galactose

Glucose_structure.svg.png

C6H12O6

glicose

Bactérias láticas

1200px-Lactic-acid-skeletal.svg.png

C3H6O3

ácido láctico

O ácido láctico formado é o responsável por dar o sabor azedo e a textura mais cremosa ao iogurte. O processo deve ser realizado em temperatura próxima de 40 °C e dura cerca de 6 h. As principais bactérias lácticas utilizadas em alimentos são: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e Bifidobacterium.

Bifidobacterium
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Streptococcus
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leuconostoc-lactis
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1/1
Bifidobacterium
Streptococcus
Leuconostoc
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Pediococcus
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Lactobacillus
Pediococcus

Existem dois tipos de fermentação láctica:

  • Homolática: neste tipo de fermentação láctica só ocorre a formação de ácido láctico, e esse é o processo usado para a fabricação de iogurtes (envolvem Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus).

  • Heterolática: neste tipo de fermentação láctica ocorre a formação de ácido láctico e outros compostos como o dióxido de carbono ou o etanol. As bactérias usadas nesse tipo de fermentação geram componentes de aroma e sabor aos produtos desenvolvidos. Esse processo é usado para fabricação de manteiga, por exemplo (envolvem LeuconostocBifidobacterium).

Como fazer iogurte em casa?

 

Você sabia que é possível fazer iogurte em casa? Para elaborar o iogurte caseiro você irá precisar de:

  • 1 L de leite UHT. Pode ser o integral, o semi-desnatado ou o desnatado. Se você quiser fazer um iogurte com baixo teor de gordura use o leite semi-desnatado ou desnatado.

​​

  • 1 copo de 170 g de iogurte natural sem sabor e sem açúcar. Leia com atenção o rótulo do iogurte e use aquele que tiver como ingredientes apenas leite e fermentos lácteos. Você vai começar a reparar que muitos iogurtes vendidos no mercado são adicionados de ingredientes (amido modificado,   gelatina,   goma   carragena,   goma   xantana, carboximeticelulose, entre outros) que tem como objetivo “engrossar” o iogurte. Evite comprar as marcas comerciais que possuem esses ingredientes no produto.

  • Opcional: 100 g de leite em pó. A adição do leite em pó vai deixar o seu iogurte mais cremoso. Se quiser adicionar o leite em pó, ele deve ser misturado junto com o leite antes de ser aquecido (etapa 1 descrita abaixo).

Image by Vincent Delegge

Como fazer o iogurte?

  1. Aqueça o leite até a temperatura de cerca de 45°C. Cuidado! Não deixe o leite ferver! Se você não tem termômetro de cozinha em casa não se preocupe! O truque para saber se a temperatura está boa é quando você conseguir manter o seu dedo por cerca de 10 segundos dentro do leite aquecido.

  2. Colocar o iogurte e misturar bem com auxílio de uma colher;

  3. Despejar a mistura em um recipiente fechado e envolver com um pano limpo e seco;

  4. Pré-aquecer o forno a 180°C por 5 minutos. Depois de 5 minutos, desligar o forno e colocar o recipiente dentro do forno desligado.

  5. Após 24 horas, você pode colocar o seu iogurte na geladeira. Ele dura cerca de 5 a 7 dias.

 

Depois de pronto você bater com frutas, adicionar granola ou frutas.  

 

Use a sua criatividade!

 

Referências

Cher-Ho Lee. Food biotechnology. In: Food Science and Technology. Edited by Geoffrey Campbell-Platt, 2009.

Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Edited by Benjamin Caballero, 2004.

Sobre a autora

Graduada em Nutrição pela UNIRIO, fez mestrado e doutorado em Ciência de Alimentos pela UFRJ. Atualmente é professora do Departa-mento de Nutrição Básica e Experimental do Instituto de Nutrição da UFRJ. e vice-coordena-dora do Programa de Pós-graduação em Nutrição (UFRJ). Desenvolve pesquisas na área de desenvolvimento de novos produtos alimentícios.