top of page

A Cerveja

por João Vitor Barreto

Cerveja é uma bebida alcoólica fermentada por leveduras a partir do mosto provindo de cereais, principalmente da cevada, com adição de água e lúpulo. Estudos sugerem que ela teve seu início por volta de 8000 a.C. quando a produção de cereais, como milho, centeio e cevada, começou a ser consolidada em regiões como Egito, Babilônia e Mesopotâmia. O primeiro registro mais concreto se deu aproximadamente entre 2600 a.C. e 2350 a.C, que menciona Ninkasi, a deusa sumérica da cerveja e do álcool. Dentre os anos 700 e 800 d.C., a cerveja começou a ser fabricada em mosteiros de forma diferenciada, acrescentando novos sabores e aromas à produção tradicional, tais como: gengibre, sálvia e o lúpulo, que até hoje é amplamente utilizado na produção cervejeira. A cerveja chegou ao Brasil com a vinda da família Real em 1808, porém se aderiu a cultura e se intensificou com a abertura dos portos a produtos vindos de outras nações. Assim, a Inglaterra tomou a frente e inseriu sua cerveja em solo brasileiro.

friends-toasting-with-beer-bottles.jpg
6404431887_9630591ef9_o.jpg

Segundos dados do Euromonitor, no Brasil, em 2017, o consumo de cerveja  foi de 60,7 litros anuais por habitante, representando o 3º maior mercado mundial no consumo de cerveja. A marca Bohemia foi a pioneira na produção nacional de cervejas, sendo fundada em 1853 em Petrópolis. Atualmente faz parte do casting de marcas da empresa líder na produção nacional Ambev, que também abriga outras marcas, como: Antártica, Brahma, Budweiser, Corona, Skol, Stella Artois, entre outras. As cervejas são dividas em 2 principais grupos de acordo com seu processo fermentativo:  

​

  • Ale - referente ao processo de alta fermentação onde o microrganismo utilizado é a levedura Saccharomyces cerevisiae e a fermentação ocorre em temperaturas ao redor de 18ºC de 4 a 5 dias;

  • Lager - referente ao processo de baixa fermentação onde o microrganismo utilizado é a levedura Saccharomyces uvarum em temperaturas ao redor de 12ºC por 8 a 9 dias. Nessa categoria se insere a cerveja Pilsen, a mais comercializada e consumida no Brasil, que possui em média de 4,5% a 5% de teor alcoólico.

   

As cervejas também variam em classificação de acordo com:

​

  • Concentração do extrato primitivo (mosto): leve (0,5% a 5%),  comum (10,5% a 12%), extra (12% a 14%) e forte (acima de14%);​​

  • Cor: clara (< 20 unidade EBC - European Brewery Convention) ou escura (>20 EBC);

  • Teor alcoólico: sem álcool (abaixo de 0,5% de álcool) e alcoólica (acima ou igual a 0,5% de álcool).

Image by Melissa Askew

O ponto-chave de todo o processo é a fermentação pela levedura que consegue utilizar o carboidrato disponível do cereal, utilizado como substrato, e transformá-lo em etanol e gás carbônico.

A cerveja, devido a sua composição, possui efeitos tamponantes que reduzem seu "poder " alcoólico, ou seja, você fica menos bêbado tomando cerveja do que ingerindo outra bebida em quantidade igual que contenha a mesma quantidade de álcool. Do ponto de vista nutricional, um copo de cerveja contendo 250ml tem, em média, 103 kcal, menos que um copo de leite integral, por exemplo. Além disso, a cada 100ml de cerveja tem-se 0,6g de proteínas; 3,3g de carboidratos e apenas traços de gordura. E ainda possui pequenas quantidades de cálcio, magnésio, fósforo, potássio e vitaminas do complexo B.Ao longo do tempo, a cerveja se abrasileirou e se moldou ao gosto brasileiro, é a 3ª bebida mais popular e é a 1ª alcoólica em consumo, movimenta milhões de dólares e só existe graças aos microorganismos. Assim, a microbiologia se torn

a mais uma vez presente no nosso dia a dia, auxiliando na produção de vários alimentos.

Referências

Ambev -<https://www.ambev.com.br/marcas/cervejas/>

Bento CV, e Almeida JB. Elementos Biotecnológicos Fundamentais no Processo Cervejeiro. 1º Parte: As levedura. Revista Analytica, 25, 36-42.

G1 - <https://g1.globo.com/economia/noticia/consumo-de-cerveja-deve-recuar-pelo-3-ano-seguido-em-2017-mas-faturamento-do-setor-cresce.ghtml>

Mega JF, Neves E, Andrade CJD (2011) A produção de cerveja no Brasil. Revista Citino, 1(1), 34-42.

Sindicato Nacional da indústria de cervejas - <http://www.sindicerv.com.br/producao.php>

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO 4ª Edição Ampliada e Revisada.

Sobre o autor

Graduado em microbiologia e imunologia pela UFRJ com mestrado em microbiologia. Atualmente é estudante de Nutrição da UFRJ e doutorando em Ciências Biológicas: biotecnologia vegetal e bioprocessos. Colaborador do projeto Microzinhando.

bottom of page