Tudo o que você queria saber sobre kefir
por Ana Maria Mazotto

Kefir é um alimento fermentado produzido por uma mistura complexa de bactérias e leveduras que vem sendo consumido por muitas pessoas devido aos benefícios que traz para a saúde. O kefir teve origem provavelmente no Cáucaso, há 4000 anos, e desde de então tem passado de geração em geração por ser considerado um alimento bom para a saúde.

Quais são os tipos de kefir?

Existe dois tipos de kefir, o kefir de leite e o kefir de água. A diferença entre os dois está no fato do kefir de leite ser produzido em leite pasteurizado (integral, semidesnatado ou desnatado), leite de coco ou leite de castanha. Já o de água, é produzido em água contendo açúcar mascavo ou demerara. O kefir de leite é o mais comum e se assemelha ao iogurte.

Quais os benefícios do kefir para a saúde?

Quando preparado principalmente com leite, os microrganismos presentes no kefir se desenvolvem e produzem uma série de compostos benéficos para a saúde como ácidos orgânicos, peptídeos bioativos, exopolissacarídeos e bacteriocinas (substância com atividade antibiótica). O kefir também é um alimento probiótico, pois algumas das bactérias presentes podem resistir ao suco gástrico e sais biliares e se aderir no intestino, nos protegendo de bactérias patogênicas. Além disso ajuda no trânsito intestinal e é ótimo para pele e cabelos! 

Vários cientistas estão pesquisando as propriedades benéficas do kefir e vem sendo mostrado que o kefir:

Melhora a digestão e tolerância de lactose

1.

Tem efeito antimicrobiano

2.

Tem efeito hipocolesterolêmico

3.

Tem efeito anti-inflamatório

4.

Tem atividade anti-carcinogênica

5.

Tem atividade anti-alergênica

6.

Tem atividade antioxidante

7.

Ajuda na cicatrização

8.

Quais microrganismos estão presentes no kefir?

Os gêneros bacterianos mais comuns encontrados no kefir são Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. Dentre as leveduras os gêneros que mais se destacam são Saccharomyces, Kluyveromyces, Candida, também podendo ser encontradas Kazachstania e Naumovozyma.

Microscopia eletrônica do grão de kefir. O kefir é formado por uma mistura complexa de bactérias produtoras de ácido lático e bactérias produtoras de ácido acético (por isso o sabor azedinho característico) assim como por leveduras que fermentam ou não lactose. Retirado de Wang et al., 2012.

Como conseguir kefir?

O mais legal sobre o kefir é que ele não é vendido, mas sim compartilhado! Funciona assim: alguém lhe dá alguns grãos e você os cultiva, em leite ou água adoçada como descrito adiante. Se você não conhece ninguém que tenha kefir, não se preocupe! Existem vários sites e redes sociais que podem fazer a doação. Primeiro recomendo postar em suas redes socias "Alguém tem kefir para doar?" e espere a resposta, quem sabe algum amigo tenha. Caso não haja resposta, procure em grupos sobre o assunto como este.

Como cultivar seu kefir em casa?

Se possível tente reservar alguns utensílios só para manipular o kefir (peneira, colher e vidro para guardá-lo) para diminuir os riscos de contaminação na sua casa. Você vai precisar de: 

  • 1 colher (sopa) de kefir;

  • 1 pote de vidro (600 ml ou mais) previamente fervido;

  • 250 ml de leite pasteurizado (integral, semidesnatado ou desnatado), não funciona com leite sem lactose;

  • 1 peneira;

  •  1 colher

​​

Modo de fazer:

  1. Para evitar contaminações, coloque o pote de vidro em uma panela com água fervente e deixe ferver por por 10 min, deixe esfriar antes de usar;

  2. Coloque o kefir no pote de vidro e complete com o leite. Cubra a boca do pote com tecido tipo telinha bem limpo, feche com um elástico e deixe fermentar por 12 a 24 horas à temperatura de uns 25 ºC (se sua cidade é quente como a minha, deixe fermentar por um tempo um pouco maior na geladeira). Em dias mais frios, deixe o pote dentro de um armário, mas nos dias mais quentes, deixe na geladeira;

  3. Depois de fermentado, coe o kefir com uma peneira. Dica: se seu kefir foi recém-adquirido, descarte o iogurte e repita o processo mais uma vez, desprezando o iogurte, isso para garantir a “limpeza” da colônia. Na terceira vez você já pode consumir o iogurte.

  4. Volte os grãos da peneira para um pote limpo e fervido e complete com mais leite. Tampe da mesma forma e deixe fermentando por mais 12 a 24 horas para produzir mais iogurte e para conservar seu kefir vivo.

  5. O iogurte deve ser conservado na geladeira por até 7 dias.​

Kefir de água

Siga os mesmos passos do kefir de leite, mas substitua a bebida láctea por água de coco ou água com açúcar mascavo ou demerara.

Quero dar um tempo no consumo de kefir, mas não quero perdê-lo. Como faço?

O kefir podem ser congelado. Basta colocar 1 a 2 colheres de sopa num pote sem leite e deixar por até 1 ano congelado. Para descongelar, deixe o pote em temperatura ambiente até descongelar, só depois que estiver completamente descongelado, acrescente o leite ou a água com açúcar. Se você ficar 1 semana fora de casa, deixe o pote do kefir com um pouco mais de leite na geladeira. E depois use-o normalmente.

Todo mundo pode comer kefir?

NÃO, se você tem imunidade muito baixa consulte seu médico ou nutricionista para saber se pode consumir kefir. Também não é recomendado para bebês em fase de lactação (até um aninho). 

Que cuidados devo ter com o kefir?

As bactérias morrem! Então, não esqueça seu kefir um tempo longo sem cuidados (descarte neste caso, pois ou morreu ou pode estar contaminado) e nada de usar em receitas que precisem ir ao fogo!

Importante: A informação contida neste artigo está disponível com objetivo estritamente educacional. Em hipótese alguma pretende substituir consulta médica e/ou nutricional. O acesso à informação é um direito seu: fique informado. Agradecemos sua curiosidade e busca por conhecimento. Aguardem nossos novos posts que virão em breve. Atenciosamente, a equipe Projeto Microzinhando.

Referências

Bourrie BC, Willing BP, Cotter PD (2016) The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front Microbiol 7, 647. eCollection 2016.

Fiorda FA, de Melo Pereira GV, Thomaz-Soccol V, Rakshit SK, Pagnoncelli MGB, Vandenberghe LPS, Soccol CR (2017) Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation - A review. Food Microbiol 66, 86-95.

Rosa DD, Dias MMS, Grześkowiak ŁM, Reis SA, Conceição LL, Peluzio MDCG (2017) Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutr Res Rev 30, 82-96.

Wang S, Chen K, Lo Y, Chiang M, Chen H, Liu J, Chen M (2012) Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain. Food Microbiology 32, 274e285.

https://anamariabraga.globo.com/acorda-menina/comida-e-bebida/kefir-como-cuidar-beneficios

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